Los cerdos felices saben mejor

El cocinero británico Richard H. Turner está convencido de que el cerdo es una «prodigiosa bestia» a la que hay que «respetar» dándole una buena vida, una muerte digna y aprovechándolo «del morro al rabo» en la cocina.

Responsable de dignificar las barbacoas a través de restaurantes londinenses como Pitt Cue o Hawksmoor y autor de otros libros como Carne de primera, Turner tuvo una especie de epifanía al comer un asado de cerdo criado en libertad y comprendió por qué los suyos no eran tan magníficos: la buena crianza es decisiva en el sabor de la carne.

 

«Los cerdos felices son cerdos sabrosos», sostiene en ‘Cocinar cerdo’ (Blume), al tiempo que alaba al «pata negra español» porque ha pasado el tiempo adecuado correteando por las dehesas con alimentación natural.

De estos animales, según el cocinero, se disfruta tanto cocinando y comiendo las partes más nobles, tipo solomillo o pata, como de sus orejas, rabo o sangre, por lo que ofrece un recetario en el que aboga por el aprovechamiento completo del animal.